۱۰۳٫۴۳

 

 

±۱٫۸۰dB

 

 

۱۶۵٫۷۱

 

 

±۱۳٫۴۶aA

 

 

۱۲۷٫۵۰

 

 

±۱۶٫۵۰cA

 

 

 

اسفناج

 

 

 

 

خام

 

 

۲۱۴٫۳۱

 

 

±۱۲٫۶۳aA

 

 

۷٫۹۲

 

 

±۳٫۰۲cB

 

 

۲۳٫۳۸

 

 

±۳٫۰۲bA

 

 

۶٫۰۴

 

 

±۰٫۷۶cA

 

 

 

بخارپز

 

 

۱۸۷٫۴۱

 

 

±۶٫۹۳aB

 

 

۳۰٫۳۵

 

 

±۲٫۸۳bA

 

 

۹٫۲۴

 

 

±۳٫۹۶cB

 

 

۵٫۴۷

 

 

±۲٫۰۷cA

 

 

داده ها نشان دهنده میانگین ± خطای استاندارد می باشند. اختلاف در حروف لاتین کوچک نشان دهنده اختلاف معنی دار در سطح احتمال ۵% در هر سطر می باشد. اختلاف در حروف لاتین بزرگ نشان دهنده اختلاف معنی دار در سطح احتمال ۵% در اثر فرایند بخار پزی می باشد.

۴-۲-۱ اثر زمان

در اثر زمان در روز صفر بین حالت خام و بخارپز تفاوت معنی داری مشاهده نگردید همچنین این تفاوت بین حالت خام وپخته در روزهای سوم ششم و نهم معنی دار نبود (p>0.05). ولی این تفاوت در مقایسه بین روز صفر و روزهای سوم ششم و نهم هم در حالت خام و هم در حالت بخارپز معنادار بوده است (p<0.05).
۴-۲-۲ اثر نوع سبزی

در اثر نوع سبزی تفاوت در کاهو و کرفس به صورت معنادار نبوده است همچنین این تفاوت در کدوسبز، بادمجان بخارپز،گوجه و اسفناج معنادار نبوده است(p>0.05). ولی بادمجان خام به صورت معناداری با دیگر سبزیجات در میزان نیترات اختلاف دارد.
۴-۳- بررسی اثر زمان، نوع فرایند و نوع سبزی بر نیتریت
شکل ۴-۳ تغییرات غلظت نیترات بین سبزی های مختلف را در طول زمان نشان می دهد.
جدول ۴-۳ نیز نتایج آماری اثرات زمان و نوع سبزی و فرایند را نشان می دهد.

شکل ۴-۳ مقایسه تغییرات غلظت نیتریت طی فرایند بخار پزی و همچنین در طول زمان برای سبزیجات مختلف
۴-۳-۱-اثر زمان

در روز صفر میزان نیتریت بین حالت خام و بخارپز تفاوت مغنی داری نداشته است(p>0.05). این تفاوت بین روز صفر وسوم در حالت خام به صورت معناداری کاهش داشته است(p<0.05). ولی در حالت بخارپز تفاوت معنی داری نداشته است. در روز ششم در مقایسه با روز صفر و سوم این تفاوت به صورت معناداری در دو حالت خام و بخارپز افزایش داشته است(p<0.05). در روز نهم نیز این تفاوت در مقایسه با روز صفر و سوم به صورت معنادار بوده (p<0.05) ولی در مقایسه با روز ششم این تفاوت بی معنا بوده است(p>0.05).
۴-۳-۲-اثر سبزی

در مبحث بررسی نوع سبزی بر مقدار نیتریت حالت خام و بخارپز گوجه فرنگی تفاوت معناداری با سایر سیزیجات داشت (p<0.05). پس از گوجه فرنگی، کرفس بخارپز با حالت خام خود و دیگر سبزیجات دارای تفاوت معنی داری بود (p<0.05) ولی بقیه سبزیجات با یکدیگر تفاوت معنی داری نداشتند (p>0.05). در این میان کدوسبز در حالت خام دارای مقدار بالاتری از نیتریت و کاهو بخارپز دارای کمترین غلظت نیتریت در بین سبزیجات بود.
جدول ۴-۳ اثر زمان، نوع فرایند و نوع سبزی بر غلظت نیتریت